LA CARNE QUANDO

bisteccaLa fettina panata, il petto di pollo, i bocconcini con le patate…  Quante volte abbiamo scelto la carne per pigrizia, per fretta, per disattenzione? Nelle mense ancora imperversa la carne pranzo e cena: ma è necessario questo eccesso? Il ristoratore che non offre carne rischia di essere accusato di voler risparmiare… Non è ora di riflettere sulle conseguenze di questa abitudine? Non aiuta di sicuro la distribuzione alimentare: siamo circondati da proposte di carne, dalla macelleria “amica”, al banco dell’ipermercato (interessato ai grandi smerci). Con gli hamburger, coi wurstel, con la bresaola nel piatto freddo, con la vitella per il “pupo”, nel trito del sugo, nell’abbondante “secondo” tradizionale…

La dura riflessione portata avanti dai vegetariani (ancora una estrema minoranza in Italia) ha spesso creato barriere, anzichè aprire nuove frontiere. Far sentire gli altri come assassini allontana da un ripensamento maturo. In realtà la svolta è inevitabile: solo i tempi sono ancora molto incerti. Forse proprio il cambiare la CUCINA QUANDO SIAMO IN TANTI, più che la cucina domestica, può rappresentare un segnale importante per invertire intanto gli eccessi più dannosi. Com’è avvenuto per le sigarette!!

In altra sezione parliamo dei benefici di una dieta vegetariana e biologica. Qui vogliamo uscire dal coro acritico della “carne no” sempre e comunque, per portare qualche argomento scientifico.

La carne dovrà uscire da essere”cardine” dell’alimentazione corrente, ma può essere ancora considerata – a certe condizioni – una componente da non demonizzare. Infatti le proteine animali non sono tossiche e danno benefici in piccole dosi (vitamina b12).

Certamente i danni complessivi della carne “industriale” sono ormai drammatici:

– sul piano etico, per le condizioni di vita e di morte del bestiame

– sul piano ambientale, per l’impatto delle coltivazioni e della realizzazione dei mangimi

– per i costi raggiunti dall’intera filiera.

Parliamo di dimensioni “industriali” perchè ha invece da sempre un senso, nella vita rurale, l’allevamento di piccole specie per autoconsumo, con prassi a loro modo “naturali”: certo non ci riferiamo alle povere oche ingozzate forzatamente in Francia per produrre foie gras.

Per la salute, possiamo fare discorsi più articolati:

– non tutta la carne è dannosa in sè, molto dipende dai metodi di cottura (grigliatura eccessiva), oltre che dalla qualità di partenza. I saporiti insaccati non sono difendibili, ovviamente, a parte che come storia gastronomica locale

– le carni bianche sono meno invasive di quelle rosse trattate, mentre occorre attenzione con le carni conservate, spesso troppo ricche di nitriti (ma sempre meglio della carne bovina)

– nel metodo Kousmine è riconosciuta alla carne l’azione di non acidificare l’organismo, di alleggerire il fegato e aiutare la flora batterica: ma senza mai usare (come sapevano i nostri vecchi) il grasso di bue come condimento. Il metodo prevede 2 o 3 volte la settimana le carni di pollo, tacchino, coniglio, ovviamente da allevamenti biologici o a terra. Da cuocere senza pelle. Di suino è accettabile solo il prosciutto crudo, scartando il profumato grasso, o al limite l’uso eccezionale del lardo crudo

– le ricerche recenti scartano un rapporto causa/effetto di pericolosità, o ridimensionano le correlazioni con le malattie cardiovascolari, ma lasciano ancora dubbi sull’impatto di sale, grassi saturi e nitrosamine sull’intestino e  alcuni tipi di cancro (colon – retto), anche per l’uso delle carni fresche

– i rischi di morire per malattie del cuore o tumori crescono comunque esponenzialmente con l’aumento dei consumi individuali

– per finire: di sicuro il nostro bisogno di proteine o ferro può oggi essere soddisfatto anche per altre vie.

Ridurre dunque DA SUBITO la carne e tenerla come eccezione, di riserva, per un piatto particolare o una piccola trasgressione. Gli enti di ricerca la tollerano in quantità davvero minimali: dai 300 grammi a settimana (World cancer fund) fino ad appena 150 grammi (studio Epic).

Per il PESCE valgono le considerazioni generali sugli allevamenti moderni, pure sottoposti a controlli, e pesceazzurroquelle etiche sull’uccisione di animali. Le proteine animali del pesce comunque restano importanti per le azioni benefiche degli acidi Epa e Dha, anche molto digeribili. Ne contengono in grandi quantità sia i pesci del nord (merluzzo, salmone) che mediterranei alici, sgombri) nonchè le trote di fiume. Anzichè consumarlo ci si può dirottare su olio di pesce in capsule, senza esagerare. Per molluschi e crostacei il buon apporto di vitamine (4-6 vongole al giorno coprirebbero l’apporto di ferro) è limitato dalle dosi di grassi saturi, da tenere sotto controllo.

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